和食の仕事・割烹の仕事と成り立ち

日本には同じものを指しているのにもかかわらず、別な言葉言い表す事はよくあり、日本料理の調理人を指して、和食専門の料理人を板前や花板の板場と、その場の道具などに結び付けて言い表しています。割烹とは割主烹従を言い表している言葉で、和食の原点ともいえる言葉ですが、割るは素材を切る事を言い、これは主に下ごしらえが中心という事にも繋がります。また烹は火を使い焼いて煮炊きする事を指しているもので、従うとは行動つまり調理法を表しているという事がお判りいただけるでしょう。これは日本料理の根底となる考え方であり、素材を生かした調理法を表しているのです。割烹のスタイルは、メニューがある程度ありますが、懐石や宴会料理の類などでは無く、基本はカウンターでした。客は並べられた、あるいはメニューの載せられた魚介類などの素材を見て、どのような料理を作るのか注文し、板前はそのリクエストに応えて料理をするものです。もちろん、素材や料理に詳しくないお客は、板前さんとのやり取りで料理を決め、その料理に合うお酒を楽しむというスタイルなのです。